Spis som prins Henrik for få penge

27. maj 2021

Spis som prins Henrik for få penge

I de ti år, som Jesper Vollmer tilbragte i Kongehuset som køkkenchef, lærte han, at man sagtens kan lave fin festmad med billige råvarer. I anledningen af genåbningen har han sammensat en fin treretters menu, som er til at betale.

Foto: Columbus Leth

Foto: Columbus Leth

Foto: Anders Schønnemann


Hvem
Jesper Vollmer

Hvad Kok, tidligere køkkenchef ved hoffet og stifter af Klub Vollmer, en online madklub

Hvor www.jespervollmer.dk

_________________________________________________________

Hvad kendetegner sammensætningen af din menu?

"Det er en gæstevenlig menu, som primært er lavet med råvarer, som er rigtigt billige."

"Der skal ret få ingredienser til, det er gennemgående for mine retter generelt, at der er ikke særligt mange ingredienser i retterne. Tit er det nogle ting, man har i forvejen i køleskabet, så man ikke skal købe så meget ind for at lave mad. Skru ned for mængden af råvarer."

Hvad har inspireret dig til at fokusere på billige råvarer til fin madlavning?

"Folk tror, at fordi det er fint, så skal det også være dyrt. Men der læner jeg mig op af de vaner, Prins Henrik lærte mig i Kongehuset. Han havde det princip, at det var sjovere at vise de fine folk fra udlandet, der kom på statsbesøg, hvad hans folk i køkkenet kunne af teknikker og viden i stedet for at købe dyrt ind til kaviar og foie gras."

"Det var tit billige råvarer, fx. kalkunbryst og svineskank, der blev brugt til de store, fine middage, hvor vi så havde gjort en masse ud af det, så det smagte sindssygt godt."

"Man skal huske, at nogle råvarer udelukkende er dyre, fordi de er svære at få fat på og har en fordyrende produktion."

"Tit får du mere smag i et stykke kød med ben i, som kræver lang tilberedning, end du gør i en fin oksemørbrad, der koster flere hundrede kroner for et kilo."

"Regentparret havde også en regel om, at de kun ville have to slags garniturer på fadet. De fik jo en del retter hver dag til frokost og til middag, men det gjaldt om have få ting på fadet, men som var fulde af velsmag."


Foto: Columbus Leth

Forret: Dampede blåmuslinger

"Jeg var selv i Netto i forgårs, hvor de havde blåmuslinger til 25 kr. for et kilo. Det er lidt anderledes, det er ikke noget, man laver hver dag, men det er noget, folk kan få i et supermarked. Hvis du har blåmuslinger til overs, kan du dagen efter lave en pastaret med blåmuslinger."


Opskrift på Dampede blåmuslinger

Ingredienser til 4 personer:

2 kg. blåmuslinger

6 fed hvidløg

2 løg

4 spsk. smør

2 glas hvidvin

1 dusk persille

Sådan gør du:
 
- Skyl og rengør muslingerne. Dem, der er i stykker, eller ikke lukker sig, skal kasseres.

- Snit hvidløg og løg fint. Hak også persillen, selvom den først skal i til sidst.

- Tag en gryde med låg og fyr op for varmen. Kom smør, vin, salt og peber i. Når det bulderkoger, putter du muslingerne i. Læg låg på og damp muslingerne i ca. to minutter. Ryst gryden lidt imens.

- Put persillen i og rør rundt. Tag muslingerne op og kog lagen ind. Smag til undervejs. Bliver den for salt, kan man redde den med en smørklat. Når lagen har en dejlig cremet konsistens, tager du den op, og hælder den over muslingerne. Server med brød og vin til.

_________________________________________________________

Foto: Columbus Leth.

Hovedret: Braiseret kalveskank

"Det er tænkt som en ret baseret på et billigere stykke kød. Man braiserer kalveskanken i hvidvin med lidt urter, og så har man en dejlig plukke-ret, hvor gæsterne kan være med til at tage fra fadet."

"Det er virkeligt nemt at bruge resterne dagen efter, det smager både godt koldt og varmt. Du kan fx. også bruge resterne til en kalveterrine, til en tærte eller i en suppe. Der er så meget guf i det stykke kød, der er meget mad i det, og meget lidt spild. På den måde er det en meget økonomisk ret. Man kan godt købe kalveskanken i frossen udgave, den koster måske omkring 200 kr., men så er der også mad til mange og til flere dage."


Opskrift på Braiseret kalveskank

Ingredienser til seks personer (så der er rester til dagen efter):

1 hel kalveskank

5 laurbærblade

20 peberkorn

1 helt hvidløg delt i to

1 spsk. salt

1 glas hvidvin

Vand - skal dække 2/3 af skanken

4 gulerødder

2 pastinakker

4 (skalotte)løg

2 chilier

3 cm. ingefær

12 kartofler

2 porrer

1 håndfuld hakket persille


Sådan gør du:

 - Tag en stor gryde eller en stegeso og sæt skanken over med laurbærblade, peberkorn, salt og det halverede hvidløg. Kom hvidvinen ved og fyld op med vand, indtil til det dækker 2/3 dele af skanken.

- Skanken braiseres ved 150 grader i ovnen i tre timer.

- Tag retten ud af ovnen og smag om bouillonen mangler yderligere salt eller peber. Kom de skrællede kartofler, urter og de delte (skalotte)løg ned i gryden. Sæt retten ind i ovnen og giv den endnu en time ved 150 grader.

- Server retten i gryden på bordet, drys med persille og tag for dig.

____________________________________________________________________________________________

Foto: Columbus Leth.

Dessert: Vanillesouffle

"En souffle er i bund og grund en opbagt sovs med æg og æggehvider i, der skal bages i en form i ovnen, så på den måde er det simpelt. Du kan sagtens bruge vanillesukker i stedet for vanillestang i souffleen."


Opskrift på
Vanillesouffle

Ingredienser til fire personer:

50 gr. smør

1/2 vanillestang, alternativt lidt vanillesukker

50 gr. hvedemel

2,5 dl. mælk

50 gr. sukker

5 æggeblommer

5 æggehvider

Dertil smør og sukker til formene samt flormelis til pynt.


Sådan gør du:

- Tænd ovnen på 200 grader.

- Hvis du bruger vanillestang, skal den flækkes, og kornene skrabes ud.

- Smørret smeltes i en gryde sammen med vanillen, og melet piskes i ligesom ved en opbagning.

- Mælk piskes i, rør til dejen er glat. Dernæst piskes sukkeret i.

- Lad dejen afkøle til stuetemperatur. Dernæst piskes æggeblommerne i.

- Pisk æggehviderne helt stive som marengs. Det, der sidder på piskeriset, kan piskes i, men resten af hviderne skal foldes i dejen.

- Smør portionsskåle med smør og drys med sukker inden dejen hældes i.

- Bages i 200 grader i 12 minutter.

- Pyntes med flormelis inden servering